BAVENO - 22-05-2024 -- L’idea è nata durante la pandemia “quando eravamo chiusi e non potevamo lavorare. È in quel momento di fermo obbligato che mi sono detto: dobbiamo cambiare…”. Antonio Zacchera è orgoglioso, non solo del sostegno che il gruppo Zacchera hotels porta all’Emporio dei legami, ma anche perché questo aiuto è il frutto indiretto di un progetto gestionale avveniristico -e tutto digitalizzato- ormai entrato in funzione nelle cucine degli hotel della catena: Dino, Bristol, Splendid e Simplon.
Un progetto fortemente voluto dal Ceo. “Contro lo scetticismo di tutti, dai miei familiari al personale – racconta –. Il cambiamento fa paura, ma il cambiamento è innovazione, progresso e porta a guardare lontano. È stato un lavoro lungo, complicato e impegnativo, ma oggi posso dire che abbiamo ridotto del 35% lo spreco di cibo in cucina, con l’obiettivo di arrivare al 50%, perché c’è ancora margine”.
Il merito è di una svolta che si potrebbe definire, mutuandola dall’industria, 4.0, di una gestione informatica in tempo reale che mette in fila prenotazioni, ordini, magazzino, cucina e servizio. “Grazie a Netwelink e a Luca Beltrami – spiega Zacchera – abbiamo realizzato un sistema automatizzato. In cucina è sparita la carta: ci sono dodici schermi touch che i cuochi delle varie postazioni utilizzano per monitorare lo stato di avanzamento del piatto e non solo”.
Il software mostra una foto di come la portata come deve essere al pass e, richiamato l’ordine, informa con caselle colorate sull’avanzamento della preparazione. Un lavoro che, tuttavia, inizia prima, in ufficio. Chi gestisce le prenotazioni dell’hotel inserisce i dati del numero degli ospiti e della loro provenienza, confermandoli poi al check-in. Ciò permette di sapere quante persone sono in albergo, quanti pasti vanno preparati e anche con quali pietanze. “Abbiamo dati statistici storici che ci permettono di fare una previsione. Se ospitiamo un gruppo di congressisti mitteleuropei, sappiamo già che alla colazione a buffet -la più difficile da gestire nelle quantità- abbonderanno salsicce e insaccati e che, se i clienti sono francesi, mangeranno più croissant. Il resto è una questione aritmetica” – aggiunge l’albergatore, che evidenzia come il sistema permetta di gestire al meglio il magazzino: “Nulla va a scadenza e gli acquisti si programmano in automatico. Conoscendo, al dettaglio, la grammatura di ogni materia prima di ogni piatto e il numero di pasti da preparare, il sistema informa quando un prodotto è in esaurimento ed è necessario rifornire. E, poiché è collegato all’ufficio acquisti, siamo anche in grado di vederne il prezzo e l’andamento”.
Il tutto con un’interfaccia user friendly: “intuitiva, facile per gli chef e per tutti, in un’ottica di sostenibilità economica e delle risorse”. Il sistema informatizzato, il primo nel suo genere, ha ampie possibilità di sviluppo e si unisce ad altre pratiche green del gruppo nel settore Esg (Enviromental social governance) “che i clienti, soprattutto quelli nordici, apprezzano come valore aggiunto. Per l’aria condizionata non usiamo gas ma l’acqua prelevata dal lago a 7° e abbiamo tolto i bicchieri di plastica nei meeting congressuali, sostituendoli con le borracce” – conclude.
