VERBANIA - 24-12-2023 — Una pietanza golosa, calda e con una presentazione gourmet. Potrebbe entrare nella categoria del comfort food la ricetta che lo chef Massimiliano Celeste ci regala per questo Natale. Ma prima di tutto una domanda d’obbligo. Cosa non può mancare sulla tavole delle feste? “La tradizione con tutti i suoi simboli”. Lo chef verbanese, patron de Il Portale e del Caffè delle Rose a Pallanza se ne dice sicuro. Ma si fa presto a dire tradizione . “E infatti siamo in Italia, e ognuno ha la sua di tradizione…Cento, mille tradizioni… dai cenoni della viglia del sud Italia, che sono sempre a base di pesce, alla tradizione del grasso Natale del centro e del Nord Italia. In realtà credo che siano soprattutto i ricordi a restituirci la festa, soprattutto a tavola”. Ma qualcosa accomuna l’intera Penisola, dalle Alpi all’Etna: “I cibi dal valore simbolico, il cui senso vale per tutti, come il cotechino e il melograno ad esempio, che sulla tavola natalizia non possono mancare”, chiosa.

Ecco allora la sua proposta, un secondo che evoca il calore delle cene di tradizione in veste moderna, anzi in crosta. Il cotechino in crosta con fonduta di grasso d’alpe, finferli e succo di melograno. La preparazione? Semplice, assicura chef Celeste, ma l’esito è ad alto effetto sia in termini visivi che di sapore.
Primo passo: cuocere il cotechino (3 ore in acqua fredda a fuoco medio-basso). É vero che esistono i cotechini precotti che in pochi minuti si fanno mangiare, ma “…Ma meglio il cotechino da cucinare”, assicura chef Celeste. Quando il cotechino è freddo spellarlo e avvolgerlo nella pasta brisé e cuocere in forno fino a doratura della crosta. Intanto spadellare i funghi finferli “in questi giorni si trovano ancora”, ci assicura. Quindi preparare una fonduta con un formaggio d’alpeggio. Il Bettelmatt? Va bene sì, ottimo, ma se si vuole risparmiare un po’ anche con la Fontina Valdostana avremo un buon risultato.
Adagiare quindi le fette di cotechino sulla fonduta, avvicinare i finferli, guarnire il piatto con gocce di succo di melograno, dettaglio non marginale se si vuole aggiungere alla corposa pietanza, una nota leggermente acidula. E buon appetito!

A.D